Cada 25 de Mayo las mesas se pueblan de locro, empanadas, pastelitos y chocolate caliente, pero eso no implica que ese menú sea idéntico al de 1810. La conmemoración combina memoria y reconstrucción social, y muchas prácticas gastronómicas llegaron al presente transformadas por relatos, recetas y ferias populares.
En 1810 Buenos Aires era una villa con calles de tierra y fuerte presencia española. Las dietas variaban según la posición social: las familias adineradas accedían a carnes, vinos y especias importadas, mientras que, como recuerdan las fuentes, gran parte de la población se alimentaba con preparaciones simples y rendidoras.
Qué comían realmente
El locro, con raíces prehispánicas y arraigo en el norte, figura entre los platos más próximos a los consumidos entonces. Preparado con maíz, zapallo, porotos y algún corte de carne, era un guiso denso y energético, adecuado para el frío de mayo y para alimentar a varias personas con ingredientes económicos.
Las empanadas ya circulaban, aunque distaban de las versiones modernas: los rellenos respondían a lo disponible y la carne muchas veces se cortaba a cuchillo. Hubo además variantes con verduras y preparaciones dulces; la influencia española marcó técnicas, y la estandarización actual llegó más tarde con la circulación de recetas.
Mitos y realidades
Los pastelitos, hoy protagonistas de las fiestas patrias, no eran tan masivos en 1810. Existían frituras y masas rellenas vendidas por puestos ambulantes, pero la forma hojaldrada y la consolidación del membrillo o la batata como relleno se fueron imponiendo con el tiempo y procesos culinarios posteriores.
El chocolate caliente resultaba caro y estaba más ligado a sectores acomodados que al consumo popular generalizado. Y aunque el ganado era abundante, la centralidad de la carne vacuna en rituales sociales y los asados tal como los conocemos no tenía todavía la misma proyección cultural.
